Прежде, чем приступать к заготовкам ягод, овощей или фруктов впрок, советую вам ознакомится с данным разделом сайта. Здесь вы найдёте разнообразную и полезную информацию, “маленькие хитрости”.

Прежде всего о воде, какую воду лучше всего применять? Об этом очень хорошо написано в книге Н. И. Ковалёва «Энциклопедия Гурмана», поэтому приведу здесь небольшие выдержки из зтой книги.
О сырой и кипячёной воде.  Кипячение воды рассматривается в основном людьми как способ её обеззараживания. Однако смысл кипячения значительно шире.
  Поставьте на стол два стакана: один с сырой, а другой с кипячёной водой. В скором времени стенки стакана с сырой водой покроются многочисленными пузырьками. Это выходит из неё растворённый воздух. Как известно, воздух состоит в основном из азота и кислорода. Растворимость кислорода в воде в два раза больше чем азота. Поэтому концентрация кислорода в растворённом воде воздухе в два раза больше, чем в атмосфере. Следовательно, растворённый в воде воздух является сильнейшим окислителем, разрушающим витамин С и другие вещества, содержащиеся в соках, овощах, фруктах и ягодах. Вот почему надо использовать для приготовления напитков уже кипячёную воду. По этой же причине, готовя компоты, морсы и другие плодово-ягодные напитки, надо заливать сырые продукты уже кипячёной водой. Окислительное действие сырой воды усиливается ещё тем, что в ней содержится остаточное количество хлора, который сам по себе является сильнейшим окислителем.
  Даже, когда при изготовлении напитков требуется холодная вода, её нужно предварительно прокипятить и охладить, а потом уже использовать. Кроме того кипячение воды уменьшает её временную жесткость и улучшает вкус приготовленных на этой воде любых холодных и горячих напитков.

Однако, при изготовлении вин, браги и других напитков где используются дрожжи, напротив, необходимо брать сырую воду, так как кипяченая вода практически не содержит растворенного воздуха и в частности азота необходимого для дополнительного питания дрожжей.

Вода мягкая и жёсткая. Различают жёсткость временную и постоянную и обусловлена она содержанием в воде соединений магния и кальция. Временная жёсткость при кипячении воды снижается и бикарбонаты кальция и магния переходят в нерастворимые соединения, выпадая в осадок в виде «накипи», и жёсткость воды снижается. Постоянная жёсткость зависит от наличия в воде растворимых соединений кальция и магния, которые при кипячении не выпадают в осадок.

Жёсткая вода портит вкус многих напитков и особенно чая. Лучшей водой для приготовления консервированных и соленых овощей (огурец, томат и т. д. ) считается кипячёная вода умеренной жёсткости (колодезная, родниковая).

Если вода, которую вы используете не достаточно чистая, то для приготовления пищи и заготовок впрок, следует применять домашние водоочистители. Например, «Аквафор» снижает содержание соединений тяжёлых металлов на 97 – 99 %, почти полностью задерживает примеси многих органических соединений: фенолов, бензола, пестицидов, хлорофоса. Очень важно, что такие водоочистители снижают содержание активного хлора, который попадает в воду при её дезинфекции.

Стерилизация банок. Прежде чем разложить готовое варенье по банкам их нужно специальным образом подготовить, т. е. стерилизовать. Проще всего это можно сделать следующим образом. Чистые банки ёмкостью до 3-х литров надевают на носик кипящего чайника, и постепенно проворачивают их в течении 1-2 минут. Под действием горячих паров воды происходит стерилизация внутренней поверхности банки, после чего их снимают и ставят на чистое полотенце. Крышки от банок стерилизуют в кипятке.

Заправка для сельди. Используя желе из красной смородины, можно любую селедку по вкусу превратить в изысканную селедку в вине. Для этого следует приготовить заправку из воды, растительного масла и желе красной смородины в соотношении 1:1:1. Залить кусочки селедки заправкой не менее, чем на 3-4 часа.